Elaine
Hävi i Glen
Blodpannkaka

Äkta mat

Souvas från egna renar, röding från närbelägna fjällsjöar, och älgkött, trumpetsvamp och blåbär från skogen. Vägen från naturen till bordet är kort på Elaines restaurang.

Text:Mi Edvinsson Foto:Mi Edvinsson

Souvas från egna renar, röding från närbelägna fjällsjöar, och älgkött, trumpetsvamp och blåbär från skogen. Vägen från naturen till bordet är kort på Elaines restaurang.

Mil efter mil löper vägen genom obebodd skog. Sista milen bär det uppför i branta knixar, och i gapet mellan granarna reser sig fjället Hundshögen. I samelägret Glen, vid vägs ände, ligger ganska otippat en exklusiv restaurang. I köket står Elaine Asp och skär tunna skivor av kokt älgmule som strax ska knaperstekas.

– Man kan äta mer än filén på ett djur, och man kan tillaga allting så att det blir gott. Av respekt för djuret som fått sätta livet till, tycker jag att man ska ta vara på allt. Jag varierar menyn därefter, säger Elaine.

Elaine växte upp i en liten by i Jämtland och fostrades till en syn på mat som går ut på att man jagar, fiskar och äter det man har. Med mormor som inspirationskälla bestämde hon sig tidigt för att bli kock, men inte på någon av sina anställningar fann hon någon som fullt ut förstod poängen med naturliga råvaror från närområdet.

När Elaine träffade den renskötande samen Thomas från Glen bestämde hon sig så småningom för att ta saken i egna händer, och för nio år sedan startade hon restaurangen Hävvi. På sydsamiska betyder det ”självklart”.

Självklart för Elaine är att servera sina gäster äkta mat med kunskap och tanke bakom allt. Hon går längre än de flesta när det gäller att skaffa råvaror till sitt kök, och nu talar vi om kilometer. Älg, skogsfågel och ripa skjuter hon själv. Rödingen fiskar hon i friska fjällsjöar och renköttet kommer från de renar som Thomas slaktar om hösten. De saltar och röker köttet själva till ljuvlig souvas.

– Om du själv har jagat, slaktat och fiskat djuret, vet du om det är bra kvalitet. Ska man äta, så ska man äta bra, resonerar Elaine.

Bär, svamp och annat från växtriket är viktiga ingredienser i maträtterna. Även detta plockar Elaine själv.  För att hinna med allting har hon under maj-juni och september bara öppet för förbokade gäster. I oktober, när renarna slaktas,  är det helt stängt på Hävvi i Glen. På försommaren måste björksav, björkskott, fjällkvanne och andra  och användbara örter hämtas hem. På sensommaren, när restaurangen fortfarande är öppen dagligen, är det dags för hjortron. Det blir sena kvällar för Elaine, men det funkar att plocka i pannlampans sken. I september, när älgjakten sätter igång,  plockar hon också de sista blåbären och lingonen. Hur orkar hon?

– Att jaga och plocka bär är arbete – visst – men för mig innebär det återhämtning. Jag har provat att överlåta det åt andra, men det funkar inte. Jag måste vara ute i naturen för att få ny energi, säger Elaine.

I naturen föds ofta också idéerna till nya maträtter och menyer. Elaine beskriver det som en ständigt pågående process där hennes smakminne provar olika kombinationer i det undermedvetna.

– Helt plötsligt – kanske mitt i ett ståndskall – så bara vet jag. När jag får vara ute i skog och mark, då kommer det av sig själv, säger Elaine.